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Der beste Zander ist aus Hamburg!

Gebratenes Flusszanderfilet mit karamellisiertem weißen Spargel, Wildkräutersalat, Erdbeer Relish & Avocado - klingt gut? Schmeckt auch gut!

Unser Restaurant Port erstrahlte letztes Jahr in neuem Glanz und mit einer komplett neuen Speisekarte. Vom Hamburger Klassiker bis Köstlichkeiten vom Grill ist alles dabei. Überzeugen Sie sich hoffentlich bald am besten selbst bei einem persönlichen Restaurant-Besuch. Bis dahin verrät Ihnen unser Küchenchef Martin Eggert eines unserer Lieblingsrezepte. Begeistern Sie jetzt Freunde und Familie mit Ihren Kochkünsten!

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Rezept für 4 Personen


Zutaten:
800g frisches Zanderfilet mit Haut, grätenfrei und geschuppt
600g weißer, frischer Spargel
250g Wildkräutersalatmischung
100g Erdbeeren, deutsch
2 Stk. reife Avocados
50ml reifer Aceto Balsamico (etwas fruchtiger, weniger sauer)
2EL Rotweinessig (wenn möglich Erdbeeressig)
100ml Rapsöl
100ml Weißwein, trocken
70g Butter
50g Zucker
20g Rohrzucker
1EL Honig
2EL Haselnussöl
1 Stk. kleine Chilischote
Salz, Pfeffer
2EL Mehl
2 Stk. Zitronen
1 Stk. Limette
2 Stk. kleine Schalotten
1/2 Stk. Vanillestange
1 Zweig frischer Koriander

Vorbereitung:
1. Zanderfilet auf Gräten überprüfen, übrige Gräten mit Pinzette entfernen
2. Fischfilet mit kaltem Wasser säubern, trockentupfen
3. Filets in 4 gleich große Stücke portionieren und abgedeckt kaltstellen
4. Spargel gründlich unter kaltem Wasser waschen, abtropfen, schälen
5. Den unteren Teil der Stange, ca. 1-2 fingerbreit, vorsichtig abbrechen und den fertig geschälten Spargel mit feuchtem Papiertuch sowie Klarsichtfolie abdecken und kaltstellen
6. Wildkräutersalatmischung waschen und abtropfen
7. Erdbeeren kalt abwaschen und vom Strunk befreien, die 4 schönsten Erdbeeren mit grün belassen (Deko)
8. Außer die Deko-Erdbeeren alle in kleine Würfel (ca. 0,5-1cm) schneiden
9. Chilischote waschen, halbieren, entkernen und fein schneiden
10. Avocado halbieren, den Kern entfernen, in 1c1cm große Stücke schneiden und mit einem Spritzer Zitrone beträufeln, vermengen und den Avocadokern beifügen, damit die Avocado nicht oxidiert und braun wird
11. Schalotten abziehen, die eine in feine Würfel, die andere in feine Ringe schneiden
12. Schalottenringe leicht salzen, mehlieren und in einem hohen Topf gold-gelb frittieren, anschließend auf einem Papiertuch abtropfen
13. 1/2 Vanillestange längs halbieren, auskratzen und das Mark in einem Schälchen ausbewahren (Schale mit dazulegen)
14. Koriander grob hacken

Zubereitung Erdbeer Relish:
1. Schalottenwürfel und Chili in einem kleinen Topf mit 1TL Butter und 1TL Rohrzucker glasig anschwitzen
2. mit ca. 70ml Weißwein ablöschen, Essig dazugeben
3.Vanillemark und ausgekratzte Schote dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen
4. Erdbeerwürfel vorsichtig unterrühren und nochmals kurz aufkochen
5. mit etwas Limettenabrieb sowie 1TL Honig verfeinern und das Relish kaltstellen

Zubereitung Avocado:
Vorbereitete Avocado mit Salz, Pfeffer, Saft und Abrieb von 1/2 Zitrone sowie dem frischen Koriander abschmecken

Zubereitung Spargel:
1. Topf mit ca. 1 - 1,5 Liter Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und etwas Salz, Zucker,Zitronensaft, Weißwein und Bitter hinzugeben
2. Spargel ins Wasser geben und kurz aufkochen, dann die Hitze runterdrehen
3. Spargel entnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen
4. Kurz vor dem Anrichten den Spargel der Länge nach halbieren und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze mit 1TL braunem Zucker und 1EL Butter anrösten, leicht salzen
5.Wenn der Spargel gold-gelb geröstet ist, mit einem Schuss reifem Balsamico ablöschen und den Spargel in der Pfanne warm halten

Zubereitung Zanderfilet:
1. Erneut eine beschichtete Pfanne erhitzen
2. Die Filets mit etwas Salz, einem Spritzer Zitrone und etwas Pfeffer aus der Mühle würzen
3. Etwas Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die Filets auf der Hautseite kurz scharf anbraten
4. Die Fischfilets nach ca. 30 Sekunden wenden (wenn die Hautseite gold-gelb gebräunt ist) und die Hitze herunter drehen
5. Den Fisch langsam durchziehen lassen bis er in der Mitte noch ganz leicht glasig aussieht

Anrichten:
1. Wildkräutersalat gleichmäßig auf vier Teller verteilen und die Fischfilets darauf platzieren
2. Die karamellisierten Spargelstücke auf und um den Fisch drapieren und den restlichen Balsamico aus der Pfanne über das Filet und die Spargelstücke träufeln
3. Die Avocado als zwei kleine Nocken ebenfalls auf dem Teller nach Belieben anrichten
4. Das Erdbeer Relish als geschmackliches und optisches Highlight auf dem Teller an mehreren Punkten verteilen
5. Die 4 Deko-Erdbeeren halbieren und zusätzlich auf den Tellern verteilen
6. Die fertigen Teller mit etwas Pfeffer aus der Mühle, einer Prise Salz, einem EL reifem Balsamico, einem Schuss Haselnussöl und den Röstzwiebeln verfeinern

Viel Spaß beim Nachkochen!